Hier erfährst du alles Wissenswerte zum Thema Ernährung. Außerdem stellen wir eine riesige Datenbank mit gesunden Nahrungsmitteln bereit und lassen dich in ein paar unserer Rezepte reinschnuppern.
Haltbarkeit, Aussehen, Aroma und Geschmack eines Lebensmittelprodukts werden durch Zusatzstoffe verbessert und sind daher gern gesehen in der Lebensmittelindustrie. Hinsichtlich der gesundheitlichen Unbedenklichkeit sind strenge gesetzliche Vorgaben zu erfüllen, weshalb in unseren Breiten keine Lebensmittel mit nachgewiesenen gesundheitsschädigenden Inhaltsstoffen in den Verkehr kommen dürfen. Die steigende Anzahl an Erkrankungen aller Art und die vielen Gesetzesbrüche hinsichtlich Lebensmittelinhalten, die wir in jüngster Vergangenheit mitbekommen haben, zeugen allerdings vom Gegenteil.
Das Lebensmittelrecht stellt eine Reihe von Stoffen den Zusatzstoffen gleich, weil sie in Lebensmitteln eine technologische Aufgabe zu erfüllen haben, etwa Mineralstoffe (außer Kochsalz), Aminosäuren (=Eiweißbausteine), die Vitamine A und D, Zuckeraustauschstoffe wie Sorbit (außer Fructose) sowie alle Süßstoffe.
„Ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe laut Gesetz“: Dieser auf vielen Lebensmitteln zu findende Hinweis teilt dem Konsumenten lediglich mit, dass keine Zusatzstoffe verwendet wurden, die als Geschmacksverstärker wirken. Oft haben natürliche Zutaten wie z. B. Hefeextrakt zwar eine geschmacksverstärkende Wirkung, da sie über einen Glutamatanteil verfügen, dürfen sie aber trotz der Kennzeichnung „ohne geschmacksverstärkende Zusatzstoffe“ enthalten sein. Wer auf Glutamate daher wirklich verzichten möchte, muss die Zutatenliste gründlich lesen.
„Garantiert ohne Zusatzstoffe laut Gesetz“ darf nur auf jenen Lebensmitteln stehen, die keinerlei Zusatzstoffe enthalten dürfen. Diesen Hinweis finden wir etwa auf frischer Buttermilch, Crème fraîche, Kefir ohne Früchte, Milch, Molke ohne Früchte, Naturjoghurt, Quark, Sauermilch ohne Früchte, Saure Sahne, Eier, frischen Kartoffeln, frischem Gemüse, Sprossen und Keimen, frischem Obst (außer gewachste Äpfel oder oberflächenbehandelte Südfrüchte), frischen Pilzen, Hülsenfrüchten, Getreide(flocken), getrockneten Nudeln, Reis (nicht Schnellkochreis), Nüssen, Samen, reinem Pflanzenöl (raffiniertem Olivenöl darf Vitamin E zugesetzt werden), Honig, Kaffeepulver, natürlichem Mineralwasser und Quellwasser.
Unsere Vielzahl an Rezepten - enthalten in unseren verschiedenen Programmen - kommt natürlich vollkommen ohne Zusatzstoffe aus:
Gesetzlich wird zwischen verzehrbaren Farbstoffen (werden den Lebensmitteln direkt zugemischt) und oberflächenfärbenden Farbstoffen (dürfen nur die Oberflächenfärbung verbessern) unterschieden. Letztere finden z. B. bei Käserinde und Ostereiern Anwendung.
Von Naturfarben aus Pflanzen oder Erde bis hin zu intensiv farbigen, blei-, kupfer- und quecksilberhaltigen Verbindungen waren bis in die 1900er Jahre bald die verschiedensten Farbstoffe, teilweise auch hochgiftige, in Verwendung und wurden daher verboten. In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts eröffneten sich mit der Entdeckung der leuchtenden Azo-Farbstoffe neue Möglichkeiten, da sich auch diese als krebserregend herausstellten, wurden sie ebenfalls verboten.
Von den heute verwendeten Farbstoffen ist immer noch eine kleine Gruppe von Verbindungen, darunter auch einige Azo-Farbstoffe, gesetzlich zugelassen, gesundheitlich allerdings nicht unbedenklich. Dazu gehört der Farbstoff Amaranth, welcher z.B. in Aperitifweinen, Spirituosen und Fischrogen enthalten ist, dessen Auswirkungen auf die Gesundheit jedoch umstritten sind.
Von den heute zugelassenen Farbstoffen gehört die Mehrzahl in die Gruppe der Vitamine, der Provitamine sowie der natürlichen Inhaltsstoffe wie Chlorophyll, Carotinoide und Rote-Bete-Farbstoff, diese dürfen Lebensmitteln auch ohne Deklaration zugesetzt werden! Ob diese künstliche Zusetzung Auswirkungen auf die Gesundheit haben kann, ist nicht eindeutig geklärt.
Vor allem folgende Lebensmittel enthalten künstlich zugesetzte Farbstoffe:
Darunter fasst man eine Gruppe von Lebensmittelzusatzstoffen zusammen, die ähnliche Wirkung wie Farbstoffe haben, jedoch keinen färbenden Effekt, sondern die natürliche Färbung der Lebensmittel während der Verarbeitung und Lagerung stabilisieren.
Wir finden diese unter folgenden Bezeichnungen:
E 100 Kurkumin | gelboranger Farbstoff, Extraktion aus der Kurkumawurzel oder synthetisch hergestellt. Enthalten z.B. in Margarine, Marmelade, Wurst, Senf, Süßigkeiten |
E 101 Riboflavin, Laktoflavin | (orange)gelber Farbstoff, dessen natürliche Quelle z. B. Hefe wäre, der jedoch meist synthetisch hergestellt wird. Dieser Farbstabilisator wird z. B. Cremespeisen, Desserts, Speiseeis, Pudding, Käse, Suppen, Teigwaren zugesetzt. |
E 102 Tartazin | zitrusgelber (Azo-)Farbstoff, synthetisch aus Erdöl hergestellt und enthalten z. B. in Likör, Brannt- und Obstweinen, Feinbackwaren, gesalzenen Knabberwaren, Schmelzkäse, Arzneimitteln (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 104 Chinolingelb | künstlicher gelber Farbstoff, wird gerne eingesetzt für alkoholfreie Getränke, Sirup, Süßwaren, Kaugummi, Knabberwaren, Marmelade (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 110 Gelborange S, Gelborgange RGL | oranger Azo-Farbstoff, synthetisch aus Erdöl produziert, (Schokoladenmix-)Getränke, Sirup, Spirituosen, Marzipan, Käsesaucen, gesalzene Knabberwaren enthalten oft diesen Zusatzstoff (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 120 Echtes Karmin, Karminsäure, Cochenille | aus befruchteten, getrockneten Weibchen der Scharlach-Schildlaus, z. B. für Spirituosen, Obstwein, Süßwaren, essbare Überzüge für Käse und Wurst, Arzneimittel, Kosmetika (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 122 Azorubin, Carmoisin | roter bis kastanienbrauner Azo-Farbstoff, synthetisch aus Erdöl hergestellt und verwendet in Spiritosen, Süßwaren, Speieseeis, Desserts, Fertigsuppen und -saucen (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 123 Amaranth | roter Azo-Farbstoff, synthetisch aus Erdöl gewonnen, für Kaviar, Fischrogen, Likör, Spirituosen, Arzneimittel, Kosmetika verwendet (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 124 Cochenillerot A, Ponceau 4 R, Victoriascharlach 4 R | roter Azo-Farbstoff, synthetisch hergestellt und z. B. für alkoholfreie Getränke, Süßwaren, Desserts, spanische Wurst, Kosmetika verwendet. |
E 127 Erythrosin | jodhaltiger rosa bis roter Farbstoff, verwendet z. B. für Cocktailkirschen, Obstkonserven, Arzneimittel (höhere Mengen bewirken bei Schilddrüsenstörungen evtl. Irritationen) |
E 129 Allurarot AC | roter Azo-Farbstoff, synthetisch durch Azokupplung aus Erdöl, z. B. für Süßwaren, Speiseeis, Pudding, alkoholfreie Getränke (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 131 Patentblau V | synthetischer blauer Farbstoff, wird z. B. für Spirituosen, Fruchtgummi, essbare Überzüge für Käse, Wurst verwendet |
E 132 Indigotin, Indigo-Karmin | blauer Farbstoff, mit natürlichem Indigo verwandt, in Lebensmitteln wie z. B. Süßwaren, Kuchen, Keksen und Blätterteig wird allerdings die künstliche Variante verwendet. |
E 133 Brillantblau FCF, Patentblau AE, Amidoblau AE | künstlich hergestellter blauer Farbstoff, erzeugt zusammen mit anderen Farbstoffen Grün-, Violett- oder Brauntöne, z. B. für essbare Wurst- und Käseüberzüge, Kekse, Blätterteig, Spirituosen |
E 140 Chlorophylle, Chlorophylline, Magnesiumchlorophyll, Magnesiumphaeophytin | natürliche Farbstoffe, chemische Extraktion aus grünen Pflanzen, z. B. Süßwaren und Kaugummi, Käse, Gemüse, Limonade enthalten diesen Farbstoff |
E 141 Kupferkomplexe der Chlorophylle, Kupfer-Chlorophyllin-Komplexe | pflanzliche grüne Farbstoffe, mit Kupfer angereichert, z. B. für Süßwaren und Kaugummi, in Essig/Salzlake eingelegtes Gemüse und Likör verwendet. |
E 142 Grün S, Brillantsäuregrün | synthetisch hergestellter blaugrüner Farbstoff, für Süßwaren, Desserts, Speiseeis, Arzneimittel, Kosmetika, Textilien verwendet |
E 150 (a, b, c, d) Zuckerkulör, Sulfitlaugen-Zuckerkulör, Ammoniak-Zuckerkulör, Ammoniumsulfit-Zuckerkulör | pflanzlicher brauner Farbstoff, z. B. in Süßwaren, Cola, Bier, Whisky und anderen Getreide-Spirituosen, Essig, Frühstückscerealien enthalten |
E 151 Brillantschwarz FCF, Brillantschwarz PN, Schwarz PN | violetter bis schwarzer Azo-Farbstoff, synthetisch hergestellt und z. B. für Süßwaren, Fleisch- und Fischersatzprodukte aus Pflanzeneiweiß verwendet (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 153 Pflanzenkohle | natürlicher schwarzer Farbstoff, durch Verkohlung von Holz, Torf, Braun- oder Steinkohle, Kokosnussschalen oder anderen pflanzlichen Materialien, für Wachsüberzüge für Käse, Morbier-Käse, Dragees verwendet |
E 154 Braun FK | Mischung aus braunen bis braunroten Azo-Farbstoffen, synthetisch gewonnen. Nur für „Kippers“ (britischer Räucherhering, FK = "For Kippers") zugelassen, in größeren Mengen Ablagerungen in inneren Organen möglich! |
E 155 Braun HAT | künstlich hergestellter rötlich brauner, synthetisch hergestellter Azo-Farbstoff. Süßwaren, Speiseeis, Kuchen enthalten teilweise diesen Farbstabilisator (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 160a Carotine, Beta-Carotin | natürliche pflanzliche, gelborange Farbstoffe, aus Karotten, Pflanzenölen, Algen oder synthetisch gewonnen und für Butter, Margarine, Käse, Wurst, Mayonnaise, Früstückscerealien, Eis, Desserts verwendet |
E 160b Annato | Mischung der pflanzlichen gelben Farbstoffe Bixin und Norbixin, Extraktion aus den Samenschalen der Tropenbaumfrüchte oder pflanzlicher Öle, synthetisch hergestellt und für Gebäck, Desserts, Käse, Knabbergebäck aus Kartoffeln oder Getreide verwendet (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 160c Capsanthin, Capsarubin, Paprikaoleoresine | pflanzlicher orangeroter Farbstoff, durch Extraktion aus Paprikaschoten gewonnen und z. B. in Süßwaren, Suppen, Saucen, Dressing, Mayonnaise enthalten. |
E 160d Lycopin | pflanzlicher orangeroter Farbstoff, natürlich durch Extraktion aus Tomaten, meist synthetisch hergestellt, z. B. für Schmelzkäse, Saucen, pflanzliche Fleisch- und Fischersatzprodukte. |
E 160e Beta-Apocarotinal, Beta-apo-8`-Carotinal (C30), Apocarotinal | synthetischer gelboranger Farbstoff, chemisch verwandt mit Beta-Carotin, kann in Vitamin A umgewandelt werden z. B. für Saucen, Würzmittel, Desserts, Anreicherung in der Leber möglich! |
E 160f Beta-apo-8-Carotinsäure-Ethylester (30), Apocarotinester, Beta-Carotinsäureester | gelboranger Farbstoff, aus Gemüse, Zitrusfrüchten und Gras synthetisiert, z. B. für Saucen, Würzmittel, Desserts verwendet, Anreicherung in der Leber möglich! |
E 161b Lutein, Xantophyll, Tagetes-Extrakte | natürlicher pflanzlicher oranger Farbstoff, gewonnen z. B. aus Brennesseln, Algen. Saucen, Süßwaren, Kuchen, Blätterteig verfügen teilweise über diesen Zusatz. |
E 161g Canthaxanthin | natürlicher oranger Farbstoff, in Pfifferlingen, Krebsen, Lachs, meist allerdings synthetisch gewonnen und der Wurstsorte „Saucisses de Strasbourg“ zugesetzt (bei allen anderen Lebensmitteln verboten und daher zu Recht umstritten) |
E 162 Beetenrot, Betanin, Rote-Bete-Farbstoff | natürlicher pflanzlicher (dunkel)roter Farbstoff, durch Auspressen und Extraktion aus Roter Beete gewonnen, wird als eingedickter Rübensaft oder Pulver verwendet, z. B. in Früstückscerealien, Kaugummi, Suppen enthalten |
E 163 Anthocyane | pflanzliche rote bis blauviolette Farbstoffe, durch Extraktion aus schwarzem Mais, Obst oder Traubenschalen hergestellt und verschiedenen Käsesorten, Konfitüren, Getränken zugesetzt |
E 170 Calciumcarbonat, Kalk, Kreide | natürlicher weißgrauer Farbstoff aus Kalkstein, Säureregulator, Trennmittel, Trägerstoff; meist aus Calciumsalz und Soda synthetisiert, z. B. Dragees und Überzüge, Beikost für Kleinkinder sowie Backmittel enthalten diesen Zusatzstoff. |
E 171 Titandioxid | natürlicher weißer Farbstoff, aus dem Eisenerz Ilmenit gewonnen, z. B. Dragees, Kaugummi, Sonnenschutzprodukten zugesetzt. |
E 172 Eisenoxide, Eisenhydroxide | als künstlich gewonnenes Eisenoxidgelb, Eisenoxidrot und Eisenoxidschwarz in Lebensmitteln wie Dragees, Überzügen, Oliven enthalten. |
E 173 Aluminium | natürlicher, silbrig-grauer Farbstoff, Bestandteil der Erdkruste, durch Elektrolyse aus Bauxit synthetisiert, nur für Überzüge von Zuckerwaren, Dekoration von Kuchen und Keksen, Arzneimittel und Kosmetika zulässig und in geringen Mengen unbedenklich. |
E 174 Silber | natürlicher silberner Farbstoff, Nebenprodukt der Elektrolyse aus Silbererzen, nur für Süßwarenüberzüge und -verzierungen, Likör, Trinkwasserentkeimung, in sehr geringen Mengen unbedenklich |
E 175 Gold | natürlich goldener Farbstoff, aus goldhaltigen Gesteinen gewonnen, nur für Süßwarenüberzüge und -verzierungen, Likör, Arzneimittel, Kosmetika enthalten oft diesen Zusatzstoff. |
E 180 Litholrubin BK, Rubinpigment BK | roter Azo-Farbstoff, künstlich hergestellt, nur als Farbstoff für essbare Käserinde gesetzlich erlaubt (bei entsprechender Veranlagung (pseudo)allergische Reaktion möglich) |
E 579 Eisengluconat (Eisensalz d. Gluconsäure) | wirkt oxidierend und zählt nicht zu den Farbstoffen, nur zum Schwarzfärben grüner Oliven verwendet. |
E 585 Eisenlactat (Eisensalz der Milchsäure) | siehe E 579 |
Als Konservierungsstoffe bezeichnet man Verbindungen, die den Verderb eines Lebensmittels durch Mikroorganismen (Bakterien, Pilze oder Hefen) verhindern oder verzögern.
Ein „Universal-Konservierungsstoff“, der gleichermaßen gegen alle Mikroorganismen wirkt, existiert nicht. Die meisten in der Lebensmittelindustrie verwendeten Stoffe wirken vor allem gegen Hefen und Pilze. Einige wenige schützen auch vor Bakterien. Deshalb wird vielen Lebensmitteln ein ganzer Cocktail aus verschiedenen Konservierungsstoffen zugesetzt, um ein möglichst breites Spektrum an Mikroorganismen abwehren zu können.
Zu unterscheiden sind Konservierungsstoffe, die nur auf die Oberfläche von Lebensmitteln wirken, und jene, die in das Lebensmittel eingebracht und somit jedenfalls auch mitverzehrt werden, da diese durch Waschen oder Schälen des Lebensmittels nicht entfernt werden können. Zu letzteren gehören derzeit:
Sorbinsäure und Sorbate | Sorbinsäure wird von den meisten Menschen gut vertragen und ist wirksam gegen Schimmelpilze – allerdings nicht gegen solche, die bereits im Lebensmittel enthalten sind. Neue Schimmelpilze werden lediglich abgehalten. Vorhandene können aber nicht abgetötet werden. |
Benzoesäure und Benzoate | Auf Asthmatiker und Menschen, die empfindlich auf Acetylsalicylsäure (Wirkstoff des Aspirin) reagieren, können diese Zusätze gesundheitsschädigende Wirkung haben. Die natürlicherweise in Lebensmitteln wie Gewürznelken, Heidelbeeren, Himbeeren enthaltene Benzoesäure ist allerdings meist unbedenklich. |
PHB-Ester | PHB (Para-Hydroxi-Benzoesäure)-Ester werden nur für Fischkonserven verwendet und haben bereits in geringer Konzentration eine geschmacksverändernde Wirkung. Allergische Reaktionen sind selten. |
Sulfit | Dieses Schwefelgas wird vor allem für Trockenobst und Weinbeeren verwendet und dient der Farbkonservierung und dem Schutz vor Mikroorganismen und Fraßschädlingen. |
Propionsäure | Dieser Zusatzstoff war jahrelang verboten, darf neuerdings aber wieder für Schnittbrot verwendet werden. |
Nitrit | Der Einsatz von Nitrit beim Pökeln von Fleisch verhindert Lebensmittelvergiftungen, ein Risiko von Pökelsalz kann allerdings die Bildung von krebserregenden Nitrosaminen sein. Pökelfleisch sollte daher nur in Maßen genossen werden. |
Nitrat | Kaliumnitrat (= Salpeter) wird ebenfalls zum Pökeln eingesetzt und im Körper in Nitrit umgewandelt, dessen gesundheitsschädigende Wirkung bekannt ist. Daher sollten auch Nitratzusätze in Lebensmitteln möglichst vermieden werden. |
Andere konservierende Stoffe:
Nisin, Natamycin, Hexamethylentetramin, Lysozym (nicht mitzuverzehrende Käseüberzüge), gelten bei korrekter Anwendung als unbedenklich.
Dimethyldicarbonat, welches als Zusatz zu Getränken verwendet wird, gilt ebenfalls als unbedenklich.
Borsäure und Borat, verwendet als Zusatz zu Kaviar, sind bei der üblicherweise geringen Aufnahme von Kaviar unbedenklich.
Biphenyl, Orthophenylphenol, Natriumorthophenylphenolat, Thiabendazol wird in der Oberflächenkonservierung von Bananen und Zitrusfrüchten verwendet, die üblicherweise ohnehin nicht verzehrt werden. Unbehandeltes Obst ist jedoch zu bevorzugen, da nicht sichergestellt werden kann, dass nicht durch die Schale oder beim Schneidevorgang die Zusatzstoffe in die Frucht gelangen und mitverzehrt werden.
Paraffine und Wachse wie Bienenwachs oder Carnauba-Wachs werden ebenfalls als Oberflächenbehandlung für Bananen und Zitrusfrüche eingesetzt und sollten keinesfalls verzehrt werden.
Konservierungsstoffe begegnen uns in den verschiedensten Bezeichnungen und Namen:
E 200 | Sorbinsäure, Hexadien-Carbonsäure |
E 202, E 203 | Kaliumsorbat, Calciumsorbat |
E 210 | Benzoesäure, Benzolmonocarbonsäure |
E 211, E 212, E 213 | Natriumbenzoat, Kaliumbenzoat, Calciumbenzoat |
E 214 | PHB-Ester, PHB-Ethylester |
E 215, E 218, E 219 | PHB-Ethylester Natriumsalz, PHB-Methylester, PHB-Methylester Natriumsalz |
E 220 | Schwefeldioxid |
E 221-224, E 226-228 | Natriumsulfit, Natriumhydrogensulfit, Natriumdisulfit, Kaliumdisulfit, Calciumsulfit, Calciumhydrogensulfit, Kaliumhydrogensulfit |
E 231 | Orthophenylphenol |
E 232 | Natriumorthophenylphenolat |
E 234 | Nisin |
E 235 | Natamycin |
E 239 | Hexamethylentetramin |
E 242 | Dimethyldicarbonat, DMDC |
E 249 | Kaliumnitrit |
E 250 | Natriumnitrit |
E 252 | Kaliumnitrat |
E 280 | Propionsäure |
E 281, E 282, E 283 | Natriumpropionat, Calciumpropionat, Kaliumpropionat |
E 284 | Borsäure |
E 285 | Natriumtetraborat (Borax) |
E 1105 | Lysozym |
Der Zusatz von Säure ist eine weitere Methode der Haltbarmachung von Lebensmitteln. Der pH-Wert wird gesenkt und damit der Säuregrad erhöht. Pilze und Bakterien werden aufgrund ihrer Säurempfindlichkeit im Wachstum und der Vermehrung gehemmt.
Lebensmittel enthalten oft die Angabe „Säuerungsmittel“ bzw. „Säureregulator“, die genaue Bezeichnung der Säure unterbleibt meistens. Nur Phosphorsäure und ihre Salze, z. B. in Brühwurst, müssen einzeln genannt werden.
Derzeit sind folgende Säuerungsmittel in Verwendung:
E 260 | Essigsäure: Konservierungsstoff, Säuerungsmittel |
E 261, E 262, E 263 | Kaliumacetat, Natriumacetat und Calciumacetat |
E 290 | Kohlendioxid |
E 296 | Apfelsäure |
E 297 | Fumarsäure |
E 338 | Orthophosphorsäure |
E 339-341, 343, 450-452, 541, 1410 | Natrium-, Kalium-, Kalzium-, Magnesium-, Di-, Tri-, Poly, Natriumaluminiumphosphat und Phosphatstärke |
E 350, 351, 352 | Natriummalat, Kaliummalat, Calciummalat: Säureregulatoren |
E 353 | Metaweinsäure |
E 354 | Calciumtartrat: Säuerungs-/Backtriebmittel, Säureregulator |
E 355 | Adipinsäure: Säuerungsmittel |
E 356, 357 | Natriumadipat, Kaliumadipat: Säuerungsmittel |
E 363 | Bernsteinsäure: Säuerungsmittel |
E 380 | Triammoniumcitrat: Säuerungsmittel |
E 507 | Salzsäure: Säureregulator |
E 508 | Kaliumchlorid: Festigungsmittel, Geschmacksverstärker |
E 509 | Festigungsmittel, Geschmacksverstärker, Stabilisator |
E 511 | Magnesiumchlorid: Festigunsgmittel, Geschmacksverstärker, Säureregulator, Trägerstoff |
E 512 | Zinn-Il-Chlorid |
E 513 | Schwefelsäure |
E 514 | Natriumsulfate (Glaubersalz): Säureregulatoren, Festigungsmittel, Trägerstoffe |
E 515 | Kaliumsulfate: Säureregulatoren, Festigungsmittel, Trägerstoffe |
E 516 | Calciumsulfate: Säureregulatoren, Festigungsmittel, Trägerstoffe |
E 517 | Ammoniumsulfate: Trägerstoffe |
E 524 | Natriumhydroxid (Natronlauge): Säureregulator |
E 525 | Kaliumhydroxid (Kalilauge): Säureregulator |
E 526 | Calciumhydroxid (Kalk): Säureregulator |
E 527 | Ammoniumhydroxid: Säureregulator |
E 528 | Magnesiumhydroxid: Säureregulator |
E 529 | Calciumoxid (Branntkalk): Säuregeulator |
E 574 | Gluconsäure: Säuerungsmittel |
E 575 | Glucono-delta-lacton: Säuerungsmittel |
E 576-578 | Natriumgluconat, Kaliumgluconat, Calciumgluconat |
Ähnlich wie die klassischen Konservierungsstoffe sind Antioxidantien Lebensmittelzusatzstoffe, die vor oxidativem, also durch Einwirkung von Sauerstoff ausgelöstem Verderb vor Lebensmitteln schützen und dafür sorgen, dass Inhalt und Geschmack unverändert bleibt.
In Speisefetten, Suppen, Würzmitteln, Kartoffelerzeugnissen, Knabberartikeln, Marzipan-, Nougat- und Erdnusserzeugnissen sowie Kaugummiprodukten finden wir verschiedenste Antioxidantien, natürlichen oder synthetischen Ursprungs. Die meisten synthetisch hergestellten Antioxidantien sind mit den natürlichen ident, es gibt allerdings auch einige chemisch produzierte Antioxidantien, deren Unschädlichkeit nicht bewiesen werden kann. Die Folge können allergische Reaktionen oder andere Auswirkungen auf die Gesundheit sein.
Antioxidantien sind unter folgenden Bezeichnungen in Lebensmitteln enthalten:
E 270 | Milchsäure: natürliches Antioxidans, Konservierungsstoff, Säuerungsmittel |
E 300 | Ascorbinsäure (Vitamin C): natürlich vorkommendes bzw. künstlich hergestelltes Antioxidationsmittel, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator |
E 301, 302 | Natrium-L-Ascorbat, Calcium-L-Ascorbat: siehe E 300 |
E 304 | Ascorbinsäureester: Antioxidationsmittel, Stabilisatoren |
E 306-309 | Vitamin E, alpha-Tocopherol, gamma-Tocopherol, delta-Tocopherol: natürliche Antioxidantien |
E 310-312 | Propylgallat, Octylgallat, Dodecylgallat |
E 315, 316 | Isoascorbinsäure, Natriumisoascorbinsäure: Antioxidationsmittel, Stabilisatoren |
E 319 | tertiär-Butylhydrochinon (TBHQ) |
E 320 | Butylhydroxyanisol (BHA) |
E 321 | Butylhydroxytoluol (BHT) |
E 322 | Lecithin: Antioxidationsittel, Emulgator, Mehlbehandlungsmittel, Stabilisator |
E 325-327 | Natriumlactat, Kaliumlactat, Calciumlactat: Feuchthaltemittel, Säureregulatoren |
E 330 | Citronensäure: Antioxidationsmittel, Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulator |
E 331-333 | Natriumcitrat, Kaliumcitrat, Calciumcitrat: Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulatoren |
E 334-337 | Weinsäure, Natriumtartrat, Kaliumtartrat, Natriumkaliumtartrat: Komplexbildner, Säuerungsmittel, Säureregulatoren |
E 339-341 | Natriumphosphate, Kaliumphosphate, Calciumphosphate: Komplexbildner, Säureregulatoren |
E 385 | Calciumdinatrium-EDTA: Komplexbildner |
E 472c | Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren: Emulgatoren, Komplexbildner, Trägerstoffe |
E 512 | Zinn-Il-chlorid: Antioxidationsmittel, Stabilisator |
Stabilisatoren wie etwa Emulgatoren, Dickungs- und Geliermittel erhalten oder verbessern die Struktur von Lebensmitteln und ermöglichen die einheitliche Verteilung von eigentlich nicht mischbaren Stoffen (z. B. homogene Verteilung von Öl in Wasser). Ob ein Stabilisator als Emulgator, als Dickungsmittel oder Geliermittel bezeichnet wird, richtet sich nach seiner Verwendung.
Je nach den jeweiligen chemisch-physikalischen Eigenschaften bewirken die Zusatzstoffe Gelbildung, Erhöhung der Viskosität und Bildung von Dispersionen. Für die Zutatenlisten ist nur die Angabe „Stabilisator“ gesetzlich vorgeschrieben, die jeweilige E-Nummer muss nicht angeführt werden.
Diese meist pflanzlichen Quellstoffe sind im Gegensatz zu Emulgatoren nicht fettlöslich. Sie wirken dadurch eindickend bzw. gelierend, indem sie Wassermoleküle in einer Hülle um sich herum festzuhalten und damit die Beweglichkeit der Wassermoleküle vermeiden.
Dadurch quellen die Produkte stark auf und gelieren. Angewandt wird diese Wirkungsweise in Cremespeisen, Desserts, Milchprodukten, Joghurt und Suppen. Da Dickungsmittel durch die Wasseraufnahme die Kalorienanzahl pro Produkt vergleichweise erniedrigen, kommen sie zusammen mit Geliermitteln in Light-Produkten zum Einsatz.
In Verwendung sind folgende Dickungs- und Geliermittel:
E 400-404 | Alginsäure, Natriumalginat, Kaliumalginat, Ammoniumalginat, Calciumalginat: Geliermittel, Verdickungsmittel, Überzugsmittel |
E 405 | Propylenglycolalginat: Verdickungsmittel, Emulgator, Stabilisator |
E 406 | Agar-Agar: Verdickungsmittel, Füllstoff, Quellstoff und Geliermittel |
E 407, 407a | Carrageen, verarbeitete Euchema-Algen: Geliermittel, Verdickungmittel |
E 410 | Johannisbrotkernmehl: Stabilisator, Verdickungsmittel |
E 412 | Guarkernmehl: Füllstoff, Geliermittel, Mehlbehandlungsmittel, Verdickungsmittel |
E 413 | Traganth: Füllstoff, Geliermittel, Verdickungsmittel |
E 414 | Gummi arabicum: Füllstoff, Stabilisator, Verdickungsmittel |
E 415 | Xanthan: Füllstoff, Geliermittel, Verdickungsmittel |
E 416 | Karaya: Geliermittel, Stabilisator, Verdickungsmittel |
E 417 | Tarakernmehl: Füllstoff, Verdickungsmittel |
E 418 | Gellan: Geliermittel, Verdickungsmittel |
E 425 | Konjak: Füllstoff, Verdickungs- und Geliermittel |
E 426 | Sojabohnen-Polyose: Emulgator, Verdickungsmittel, Stabilisator, Trennmittel |
E 440 | Pektin: Füllstoff, Geliermittel, Stabilisator, Überzugsmittel, Verdickungsmittel |
E 460 | Cellulose: Füllstoff, Stabilisator, Trennmittel |
E 461 | Methylcellulose: Geliermittel, Überzugs- und Verdickungsmittel |
E 463, 464 | Hydroxypropylcellulose, Hydroxypropylmethylcellulose: Emulgatoren, Füllstoffe, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Überzugsmittel |
E 465 | Methylethylcellulose: Füllstoff, Stabilisator, Trägerstoff, Verdickungsmittel |
E 466 | Natriumcarboxymethylcellulose: Überzugsmittel, Verdickungsmittel |
E 468 | Vernetzte Carboxymethylcellulose: Füllstoff, Verdickungsmittel |
E 1404 | Oxidierte Stärke: Füllstoff, Trägerstoff, Verdickungsmittel |
Emulgatoren sind aufgrund ihrer chemischen Struktur in der Lage, mit wässrigen, nichtwässrigen und fetten Stoffen Verbindungen einzugehen. Es werden z. B. Fetttröpfchen in feinster Verteilung gehalten und die Absetzung von Rahm verhindert. Eidotter und Erdnüsse enthalten natürliche Emulgatoren, in der Lebensmittelindustrie sind aber vor allem synthetisch hergestellte Emulgatoren wie folgt im Einsatz, deren gesundheitliche Auswirkungen allerdings unbedenklich sind:
E 322 | Lecithin: Emulgator, Antioxidationsmittel, Stabilisator |
E 432-436 | Polysorbat 20, 80, 40, 60 und 65: Emulgatoren, Stabilisatoren |
E 442 | Ammoniumphosphat: Emulgator |
E 444 | Saccharoseacetatisobutyrat: Stabilisator |
E 445 | Glycerinester aus Wurzelharz: Stabilisator |
E 470a | Salze der Speisefettsäuren: Emulgatoren, Stabilisatoren, Trennmittel, Überzugsmittel |
E 470b | Magnesiumsalze der Speisefettsäuren: Trennmittel, Überzugsmittel |
E 471 | Mono- und Diglyceride der Speisefettsäuren: Emulgatoren |
E 472a | Essigsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren: Emulgatoren, Überzugsmittel |
E 472b | Milchsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren: Emulgatoren, Stabilisatoren |
E 472c | Citronensäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren: Emulgatoren, Komplexbildner |
E 472d | Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren: Emulgatoren |
E 472e | Diacetylweinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren: Emulgatoren |
E 472f | Gemischte Essig- und Weinsäureester von Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren |
E 473, 474 | Zuckerester von Speisefettsäuren, Zuckerglyceride: Emulgatoren, Mehlbehandlungsmittel |
E 475 | Polyglycerinester: Emulgatoren, Schaumverhüter |
E 476 | Polyglycerin-Polyricinoleat: Emulgator |
E 477 | Propylenglycolester der Speisefettsäuren: Emulgatoren |
E 479b | Thermooxidiertes Sojaöl verestert mit Mono- und Diglyceriden der Speisefettsäuren: Emulgator, Schaumverhüter, Trennmittel |
E 481, 482 | Natriumstearoyl-2-lactylat, Calciumstearoyl-2-lactylat: Emulgatoren |
E 483 | Stearyltartrat: Emulgator, Mehlbehandlungsmittel |
E 491-494 | Sorbitantristearat, Sorbitanmonostearat, Sorbitanmonolaurat, Sorbitanmonooleat, Sorbitanmonopalmitat: Emulgatoren |
E 570 | Fettsäuren: Trennmittel, Überzugsmittel |
E 576-578 | Natriumgluconat, Kaliumgluconat, Calciumgluconat |
Zuckeraustauschstoffe werden vor allem in kalorienreduzierten Light-Produkten verwendet; die gesundheitlichen Auswirkungen sind nicht unumstritten. Zur Verwendung kommen folgende Stoffe:
E 420 Sorbit | Verwendung als Süßungsmittel, Feuchthaltemittel, Füllstoff, in vielen Früchten enthalten. Biotechnologisch mithilfe von Enzymen aus Glucose erzeugt, verfügt über ca. 50 % der Süßkraft von Zucker und bewirkt kein Karies. |
E 421 Mannit | Als Süßungsmittel, Füllstoff, Trennmittel vielfach in Verwendung, biotechnologisch mithilfe von Enzymen aus Mannose oder Invertzuckersirup erzeugt. Das geruchlose, weiße Pulver ist nicht kariogen und hat weniger als 50% der Süßkraft von Zucker. |
E 953 Isomalt | Dieses Süßungsmittel wird künstlich aus Saccharose (Haushaltszucker) hergestellt, ist völlig geruchlos, hitze- und säurestabil, nicht kariogen und verfügt über ca. 50% der Süßkraft von Zucker |
E 965 Maltit | Maltit ist ein Süßungs- und Feuchthaltemittel, wird künstlich aus Maisstärke hergestellt oder biotechnologisch erzeugt. Es ist wasserlöslich, verhindert das Austrocknen, ist nicht kariogen und hat ebenfalls eine geringere Süßkraft als Zucker. |
E 966 Lactit | Dieses Süßungsmittel wird künstlich aus Milchzucker oder biotechnologisch hergestellt. Lactit ist wasseranziehend, nicht kariogen und hat etwa 30-40% der Süßkraft von Zucker. |
E 967 Xylit | Vor allem in Verwendung als Süßungsmittel und natürlicher Bestandteil von Früchten, Gemüse und Holz. Die künstliche Herstellung erfolgt aus Xylose oder Glucose oder biotechnologisch. Xylit ist gut wasserlöslich, hitze- und säurestabil, nicht kariogen und besitzt 50 % der Süßkraft von Zucker. |
E 968 Erythrit | Erythrit ist gleichzeitig Süßungsmittel, Geschmacksverstärker, Feuchthaltemittel, Stabilisator, Verdickungsmittel, Füllstoff und Komplexbildner. Vorhanden in einigen Pflanzen sowie fermentierten Lebensmitteln kann es mithilfe von Pilzen aus Glucose/Saccharose oder biotechnologisch erzeugt werden und verfügt über eine Süßkraft von 60 bis 80 % der Süßkraft von Zucker. |
Werden genauso wie Zuckeraustauschstoffe für die kalorienarme Süßung von Lebensmitteln verwendet und sind im Gegensatz zu den Zuckeraustauschstoffen praktisch kalorienfrei. Bekannte Vertreter sind:
Acesulfam-K
(das K steht für Kaliumsalz), ist in puncto Süßkraft vergleichbar mit Aspartam. Aufgrund der Hitzebeständigkeit kann es zum Süßen von Kuchen, Gebäck sowie in Getränken verwendet werden.
Süßstoffe aus Pflanzen
Thaumatin wird aus den afrikanischen Katemfe-Früchten (Thaumatococcus) extrahiert und hat die 2000-fache Süßkraft von normalem Zucker.
Neohesperidin wird aus Zitrusfrüchten gewonnen. Neben der sehr hohen Süßkraft vermag er bittere Geschmacksnoten zu unterdrücken.
Steviolglycoside, seit Dezember 2011 als Süßstoff zugelassen, werden aus den Bättern der Stevia rebaudiana (Süßkraut) gewonnen.
Stevia: Das Süßkraut aus Paraguay wird gerne von Diabetikern und Übergewichtigen eingesetzt. Es besitzt keinen Energiewert, also 0 Kalorien, und es entstehen bei Verzehr von Stevia auch keine Plaques und Karies. Die Süßkraft im Vergleich zu Zucker ist 300-fach erhöht. Geschmacklich ähnelt Stevia künstlichem Süßstoff, allerdings mit einem leicht bitteren, lakritzartigen Nachgeschmack. Stevia-Extrakt ersetzt mittlerweile auch bei manchen Cola-Getränken einen Teil des Zuckergehalts.
Aspartam
Der aus den zwei Aminosäuren Phenylalanin und Asparaginsäure gebildete Süßstoff liefet 4 Kilokalorien je Gramm. Er wird in Magen und Darm wieder in seine Bausteine gespalten und wie die anderen Eiweißbausteine verdaut. Aufgrund dieses natürlichen Abbaus kann Aspartam zu den gesundheitlich unbedenklichen Süßstoffen gerechnet werden. Menschen mit der seltenen Phenylketonurie, einer Störung der Aminosäureverwertung, müssen Aspartam jedoch meiden. Die Süßkraft von aspartamhaltigen Süßstoffen liegt etwa um das 180- bis 200-fache höher als die von Haushaltszucker. Wie alle Eiweißverbindungen ist Aspartam nicht hitzebeständig und kann daher nicht zum Kochen oder Backen eingesetzt werden. In heißen Getränken, die gleich getrunken werden, kann der Süßstoff jedoch verwendet werden, da der Abbau langsam voranschreitet.
Cyclamat
Die Süßkraft von Cyclamat beträgt verglichen mit normalem Haushaltszucker das 35- bis 70-fache, Überdosierungen sind daher vor allem beim Ersatz von Haushaltszucker durch Cyclamat häufig. Cyclamat ist relativ hitzebeständig und kann daher auch zum Kochen und Backen eingesetzt werden.
Saccharin
Die Süßkraft von Saccharin beträgt das 350- bis 550-fache von Haushaltszucker. Saccharin ist koch- und backbeständig.
weitere Beispiele für Süßstoffe
E 952 Cyclamate, E 955 Sucralose, E 957 Thaumatin, E 959 Neohesperidin DC
Phosphate | werden sehr vielseitig eingesetzt |
Feuchthaltemittel | binden Feuchtigkeit in Back- und Süßwaren, ziehen auch Feuchtigkeit aus der Luft an |
Schmelzsalze | verhindern die Trennung in die Einzelbestandteile bei Schmelzkäse |
Mittel zur Erhaltung der Rieselfähigkeit | verhindern das Zusammenballen und Verkleben von Stoffen wie Salz oder Puderzucker, ermöglichen die Rieselfähigkeit |
Backtriebmittel | Erzeugen beim Backen Kohlendioxid und lockern dadurch den Teig auf, etwa Natron, Pottasche und Hirschhornsalz |
Trennmittel | Erleichtern das Trennen von Broten, das Ablösen aus Formen und das Aneinanderkleben von unverpackten Bonbons |
Geschmacksverstärker | intensivieren das Aroma, etwa bei Fertiggerichten und Kartoffelchips |
Überzugsmittel | verhindern Austrocknen und Aromaverlust |
Trübstabilisatoren | verhindern das Absetzen von Trübstoffen in Obstsäften (Kennzeichnung „naturtrüb“) |
Schaumstabilisatoren | halten schaumige Zubereitungen (Back- und Süßwaren) länger stabil |
Modifizierte Stärken | haben im Gegensatz zu natürlicher Stärke eine hohe Wärme- oder Gefrierstabilität und werden vor allem zum Binden und Andicken verwendet. In der Zutatenliste müssen sie lediglich als „modifizierte Stärke“ erwähnt werden, ohne genauere Kennzeichnung. |
Festigungsmittel | halten Obst und Gemüse frisch oder erzeugen bzw. festigen in Kombination mit einem Geliermittel ein Gel. |
E422 Glycerin | Feuchthaltemittel |
E 450-452 Diphosphate, Triphosphate, Polyphosphaste | Schmelzsalze, Komplexbildner, Säureregulatoren, Stabilisatoren |
E 500 Natirumcarbonate (Soda, Natron) | Backtriebmitel, Säureregulatoren |
E 501 Kaliumcarbonate | Backtriebmittel, Säureregulatoren, Trennmittel |
E 503 Ammoniumarbonat (Hirschhornsalz) | Backtriebmittel, Säureregulator |
E 504 Magnesiumcarbonat | Säureregulator, Trennmittel |
E 520-523 Aluminiumsulfat, Aluminiumnatriumsulfat, Aluminiumkaliumsulfat, Aluminiumammoniumsulfat | Festigungsmittel |
E 530 Magnesiumoxid | Säureregulator, Trennmittel |
E 535, 536, 538 Natriumferrocyanid (Blutlaugensalz), Kaliumferrocyanid, Calciumferrocyanid | Trennmittel |
E 541 Saures Natriumaluminiumsulfat | Backtriebmittel |
E 551, 552, 553a, 554, 555, 556, 559 Siliciumdioxid (Kieselsäure), Calcium- und Magnesiumsilikat, Talkum, Natrium, Kalium- und Calciumaluminiumsilikat, Aluminiumsilikat (Kaolin) | Trennmittel, Füllstoffe, Trägerstoffe |
E 559 Bentonit | natürlicher Trägerstoff für Farbstoffe |
E 570 Fettsäuren | |
E 620-625 Glutamat, Mononatrium- und Monokaliumglutamat, Calciumdiglutamat, Monoammoniumglutamat, Magnesiumdiglutamat | Geschmacksverstärker, Bestandteil von Eiweißen, biotechnologisch synthetisiert; für Würzmittel, Suppen, Saucen, Fertiggerichte, Fleischprodukte, Gemüseerzeugnisse, Knabberartikel |
E 626-629 Guanylat, Dinatriumguanylat, Dikaliumguanylat, Calciumguanylat | Geschmacksverstärker |
E 630-633 Inosinat, Dinatiruminosinat, Dikaliuminosinat, Calciuminosinat | Geschmacksverstärker |
E 634, 535 Calcium-5-ribonukleotid, Dinatirum-6-ribonukleotid | Geschmacksverstärker |
E 640 Glycin und dessen Natriumsalze | Geschmacksverstärker |
E 900 Dimethylpolysiloxan | Schaumverhüter, Überzugsmittel |
E 901 Bienenwachs | Füllstoff, Trennmittel, durch Ausschmelzen von Honigwaben |
E 902 Candelilawachs | Trennmittel, Überzugsmittel |
E 903, 904 Carnaubawachs, Schellack | Trenn- und Überzugsmittel, aus der Carnaubapalme/aus den Ausscheidungen der Gummischild-Lacklaus |
E 912 Montansäureester | Überzugsmittel |
E 914 Polyethylenwachsoxidate | Überzugsmittel |
E 927 Carbamid | Stabilisator |
E 938 Argon | Packgas |
E 939 Helium | Packgas |
E 941 Stickstoff | Packgas, Treibgas, Kontaktgefriermittel |
E 942 Distickstoffmonoxid (Lachgas) | Treibgas |
E 948 Sauerstoff | Packgas, Treibgas, Schutz von Frischfleischerzeugnissen |
E 999 Quillajaextrakt | Schaummittel, Stabilisator, aus der Rinde des Seifenrindenbaumes |
E 1200 Polydextrose | Füllstoff, Feuchthaltemittel |
E 1201, 1202 Polyvinyl(poly)pyrrolidon | Stabilisatoren, Trägerstoffe |
E 1410, 1412, 1413 Monostärkephosphat, Distärkephosphat, Phosphatiertes Distärkephosphat | Stabilisator, Trägerstoff, Verdickungsmittel |
E 1414, 1420, 1422 Acetyliertes Distärkephosphat, Acetylierte Stärke, Acetyliertes Distärkeadipat | Verdickungsmittel |
E 1440, 1442 Hydroxypropylstärke, Hydroxypropyldistärkephosphat | Emulgatoren, Stabilisatoren, Verdickungsmittel |
E 1450 Stärkenatriumoctenylsuccinat | Emulgator, Stabilisator, Trägerstoff, Verdickungsmittel |
E 1505 Triethylcitrat | Trägerstoff |
E 1518 Glycerintriacetat | Trägerstoff |
